Пельнянь

Босьтӧма Рувикиысь
Пельнянь
комиӧн и удмурт Пельнянь
Pelmeni Russian.jpg
Национальнӧй сёян-юан
коми кухня
удмурт кухня
роч кухня
Кытысь лоис  Россия
Мыйысь вӧчӧма
Медшӧр няньшом, яй
Содтӧдъяс чери, тшак, чеснок, йӧв, чипан кольк, укроп, кӧнтусь вый, ва
Матыс сёян-юан
Мукӧдлаын цзяоцзы, баоцзы, вонтоны, манду, гёдза, дайфуку, манты, позы, бёриги, момо, чучвара, колдуны, вареникъяс, кропкакор, курзе, бораки, модак, берек, гюрза, посикунчики, юфах-аш, бан-бот-лок, кундюмы, дамплингъяс да мукӧд
Логотип РУВИКИ.Медиа Медиафайлы на РУВИКИ.Медиа

Пельнянь (рочӧн Пельме́ни) — Войвыв Евразияса войтырлӧн (роч, удмурт, коми да ӧткымын мукӧд финн-йӧгра войтырлӧн) паськалӧм традиционнӧй сёян. Вӧчӧны дуб няньшомысь, пытшкӧсас пуктӧма вундалӧм яй либӧ чери.

Артманног да этимология

Пельмени роч кывйыс босьтӧма перым кывъясысь: комиӧн и удмурт пельнянь артмӧма пель да нянь кывъясысь[1][2][3][4][5].

Пельнянь вӧчӧм. Бурятия, Россия

Пельнянь формаыс артмӧма войвыв роч сёрнисикас тӧдчӧм улын, мый пыр кывйыс веськалӧма литература кывйӧ. Пермяни, пермени урал сёрнисикаса формаясыс артмисны Пермь кывкӧд народно-этимологическӧя матыстчӧм бӧрын[6].

Ӧткымын паськыда тӧдса либӧ важмӧм этимология кывкудъяс индӧны ӧшмӧс пыдди «финн-йӧгра кывъяс» ставнас[7], манси[8] да финн[9] кывъяс.

В. В. Похлёбкин лыддьыліс, мый пельнянь воис роч кухняӧ Уралсянь XIV нэм помын — XV нэм заводитчигӧн[10]. XVII—XVIII нэмъясса (1679 восянь) уралса олан пунктъяслӧн роч гижӧм документъясын паныдасьлӧны овъяс, кутшӧмъяс артмӧмаӧсь пельнянь кывйысь: Пельменев, Пелненев, Пельменников[11]. Историк П. А. Корчагин документъясын пельнянькӧд йитчӧм овъяс йылысь казьтылӧмъяссӧ видлалӧм бӧрын пасйис, мый Вылыс Камаын 1579 воын эз на вӧвны йӧз, кодъяс нажӧвитчисны пельнянь вӧчӧм вылын[12].

Эм сідзжӧ видзӧдлас, мый ӧнія пельнянь артман важ ӧшмӧсӧн лоӧ китайса цзяоцзы, кутшӧмӧс, легенда серти, вӧлі вӧчӧма Китайын миян эраса III нэмын на. Чайтӧны, мый Китайысь сёянторйыс паськаліс Азия пасьтала, а ХIII нэмын, монголъясӧн муяс босьтӧм бӧрын, веськаліс Сибырӧ да Уралӧ[13].

Гӧгӧрвоӧдӧм

Пельнянь традиционнӧй культураын эз вӧв обряд нуӧдан сёянӧн, сійӧс дасьтылісны гажъяс дырйи — гӧсьтъясӧс паныдалігӧн да видзӧ пыригӧн[14].

Ӧнія Россияын тайӧ сёянторйыс ёна паськалӧма: туялӧмъяс серти, 2023 вося йирым тӧлыссянь 2024 вося кӧч тӧлысьӧдз пельняньсӧ вузалӧма 21 % вылӧ унджык, сьӧм боксянь — 34 % вылӧ унджык. Кӧть эськӧ Россияса семьяяс пиысь 81 прӧчентыс ньӧбӧны сійӧс этша вылӧ вонас ӧтчыдысь[15], гажъяс дырйи пызанвывса (шуам, выльвося) медшӧр сёян-юан йылысь став странаса опросъясын пельнянь пыдди йӧзыс бӧрйӧны традиционнӧй салатъяс, шуам, «Оливье» да «Сельдь под шубой». Пельняньлӧн кыдзи гаждырся чӧсмасянторлӧн тӧдчанлуныс ёна йитчӧма регинса да семьяса традицияяскӧд, торйӧн нин Уралын да Сибырын[16]. Урасьӧм тӧлысь 18-ӧд лун — Россияын абу официальнӧй Пельняньлы сиӧм ставмирса лун[17][18].

Сёянлысь паськалӧмсӧ ышӧдӧны и гастрономическӧй фестивальяс. На пиысь медыджыдыс — «Пельняньлӧн ставмирса лун» быдвося этногастрономическӧй фестиваль, мый мунӧ Удмуртияын, коді асьсӧ шуӧ «пельнянь чужанінӧн»[19][20][21].

Пельнянь кодь сёян

Татшӧм сяма сёяныс эм уна войтырлӧн кухняын[22]:

  • Китайын да Кореяын — цзяоцзы, баоцзы, вонтоны, манду да шумаи (тӧдса кыв дим сам, мыйӧн Рытыввылын тшӧкыда шуӧны китайса пельняньсӧ, збыльвылас петкӧдлӧ лунвыв китайса закускаяссӧ ставнас);
  • Японияын — гёдза; дайфуку;
  • Шӧр Азияса, Монголияса, Тибетса, Бурятияса да Калмыкияса войтырлӧн кухняясын — манты, позы (буузы), бёриги, момо да чучвара.
  • еврейяслӧн кухняын — креплах;
  • мари кухняын — подкогыльо;
  • Кавказса войтырлӧн кухняясын — хинкали;
  • Италияын — равиоли да тортеллини;
  • Германия лунвылын швабскӧй кухняын — маульташены;
  • Беларусь Республикаын — колдуны;
  • Украинаын — вареникъяс[23];
  • Швецияын — кропкакор;
  • Дагестанын — курзе;
  • Арменияын — бораки;
  • Индияын — модак;
  • Калмыкияын — берек;
  • Азербайджанын —гюрза;
  • Уралын — посикунчики;
  • тотара кухняын — юфах-аш;
  • Вьетнамын — бан-бот-лок;
  • манастырса важ роч кухняын — кундюмы;
  • Англияын пельнянь сяма став сёянсӧ шуӧны «дамплинги» кывйӧн.

Пельнянь вӧчанног

Няньшом

Колӧ, медым пельнянь вылӧ няньшомыс вӧлі топыд, эз пузьы да бура кутіс сьӧмӧссӧ. Эм некымын сикас няньшом[24]:

Жаритӧм пельнянь
  • классическӧй — пызьысь, колькйысь да ваысь (шочджыка — йӧлысь);
  • пӧсь ваын кӧтӧм — шобді пызьысь, ваысь, колькйысь, кӧнтусь выйысь (сорасас кисьтӧны пуысь ва, а сэсся гудралӧны 5-10 минут);
  • йӧв вылын — шобді пызьысь, колькйысь, кӧнтусь выйысь, солысь да йӧлысь;
  • минеральнӧй ва вылын — шобді пызьысь, чипан колькйысь, кӧнтусь выйысь, солысь, сакырысь да минеральнӧй ваысь;
  • шомйӧв вылын — шобді пызьысь, содаысь, укропысь, солысь, колькйысь да шомйӧлысь;
  • рӧма — шобді пызьысь, град выв пуктас сокысь (куркумаысь либӧ томат пастаысь), кӧнтусь выйысь, колькйысь, солысь;
  • кослунъя — шобді пызьысь, ваысь, кослунъя выйысь да солысь.

Став случайын, нюдз бур няньшом вӧчӧм могысь колӧ няньшомсӧ гудралӧм бӧрын чукӧртны сійӧс тупыльӧ, гартыштны плёнкаӧ да кольны 1-1,5 час кежлӧ, 30-40 минут костӧн кыкысь небзьӧдны[24].

Сьӧмӧс

Классическӧй пельнянлы сьӧмӧссӧ вӧчӧны мӧс, порсь да/либӧ ыж яйысь, кытчӧ содтӧны уна сикас специя, лук, мукӧддырйи чеснок. Позьӧ вӧдитчыны дзодзӧг яйӧн, чериӧн, порсь госӧн, картупельӧн, капустаӧн[25].

Сибырын вӧчӧны топӧдӧм «пельясӧн» ичӧтик пельнянь. Та могысь няньшомсӧ гудралӧны йиа ваын, а шырӧм яяс содтӧны посньӧдлӧм йи. Сьӧмӧсыс — мӧс яйысь (45 %), ыж (35 %) да порсь яйысь (20 %). Гежӧдджыка сэтчӧ содтӧны ош яй, йӧра яй[25], лы вем либӧ чери чиг[26]. Вӧчӧны Россияын и чериа пельнянь, шуам, Камчаткаын (камчаткаса пельнянь)[25]. Сійӧс вӧчӧм вылӧ вӧдитчӧны пӧшти быд сикас чериӧн, сельди да осётр, кальмар да мидия кындзи[27].

В. Гиляровский «Москва и москвичи» небӧгын казьтылӧ и шоча паныдасьлысь фрукты пельняньяс:

Вот коркӧ кӧкъямысдасӧд воясӧ Сибырысь воисны медся гырысь зарни перйысьяс да пажнайтісны сибыр ногӧн Лопашов ордын буретш тайӧ „ керкаас “, а вӧлӧгасӧ вӧлі вӧзйӧма татшӧмӧс: „Ермак Тимофеевич станын ӧбед“: ӧтитор — закуска да мӧдтор — „сибырса пельнянь“. Некутшӧм сёян сэсся эз вӧв, а пельняньсӧ дас кык ӧбедайтысь вылӧ вӧлі лӧсьӧдӧма 2500 штука: и яйӧн, и чериӧн, и алӧйгӧрд шампанскӧйӧн фруктыӧн…

Пельнянь дасьтӧм

Няньшомсӧ быгльӧдлӧны вӧсньыдик слӧйӧ (2 мм), бергӧдӧм стӧканӧн либӧ торъя формаӧн вундалӧны сэтысь гӧгыльяс. Быд гӧгыль шӧрӧ пуктӧны сьӧмӧс, гӧгыльсӧ ӧтлаалӧны шӧри да доръяссӧ йитӧны, гырысь да водз чуньясӧн найӧс кузялаыс топӧдӧмӧн. Водзӧ артмӧдӧны либӧ пель кодьӧс, тӧлысь джынлысь кык помсӧ йитӧмӧн, либӧ бергӧдӧны доръяссӧ кӧса моз[28].

Пельняньсӧ видзӧны кынтӧмӧн да дасьтӧны веськыда сёйӧм водзвылын[25].

Пельняньсӧ пуктӧны пуан ваӧ (содтӧны лавр кор, некымын сьӧд переч тусь да сёркни кодь лук юр) либӧ бульонӧ (яя, чериа) да лӧсьыда гудралӧны, медым сійӧ оз сибдыны кастрюля пыдӧсӧ, а кыпӧдчӧм бӧрас водзӧ пуӧны нӧшта 5-7 минут. Мукӧддырйи пельняньсӧ пуӧм бӧрын либӧ сытӧг жаритӧны йӧв вылысысь вӧчӧм выйӧн скӧвӧрдаын. Кундюмъяссӧ медводз жаритӧны, тэчӧны сёй дозмукӧ, сэсся сыӧ кисьтӧны тшака бульон, содтӧны нӧк да пӧжӧны пачын (духовкаын). Сідзжӧ паныдасьлӧ ру вылын пельнянь пуӧм (кад серти 15-25 минут).

Пельнянь пызан вылӧ вайӧм

Сійӧ, кутшӧмӧн пельняньсӧ колӧ вайны пызан вылӧ, йитчӧма сійӧс сёянногкӧд да ладмӧдӧма санитарнӧй нормаясӧн. Мӧд сёян пыдди пельняньсӧ вайигӧн (бульонтӧг) вӧзйӧм температураыс 65 °C-ысь абу этшаджык. Тайӧ стандартыс лӧсялӧ пӧсь сёян дорӧ корӧмъяслы (торйӧн кӧ, водзті вӧвлӧм 2.3.6.1079-01 СанПиН-лы) да сійӧс урчитӧма, медым могмӧдны микробиологическӧй безопасносьтсӧ[29]. Кутшӧмсюрӧ ӧшмӧсын паныдасьлан 85—90 °С-ын пызан вылӧ ваян вӧзйӧмъясыс оз лоны официальнӧй стандартӧн да збыльвылас лыддьыссьӧны ӧпаснӧйӧн, сы вӧсна мый вермас сотчыны сёян горш[30].

Пельняньсӧ вайӧны пызан вылӧ уна пӧлӧс соусӧн. Традиционнӧйяс лыдын — нӧк, йӧв вылысысь вӧчӧм вый, горчица, уксус, кетчуп, майонез, сыр да аджика. Ӧнія кулинарияын сідзжӧ паськалӧмаӧсь имбирӧн да чеснокӧн соя соус подув вылын азияса соусъяс, йӧввыв-сыра, чӧскыд кӧра туруна да крепыд соусъяс. Сідзжӧ позьӧ вайны пельняньсӧ бульонкӧд ӧтлаын, мыйын сійӧс пуисны, медводдза сёян пыдди. Та дырйи, шыдъяслы санитарнӧй нормаяс серти, колӧ, медым пызан вылӧ пельнянь ваян температураыс вӧлі 75 °C-ысь эз этшаджык.

  • Няньшомсӧ шырӧм яйӧн тыртӧм

    Няньшомсӧ шырӧм яйӧн тыртӧм

  • Форма отсӧгӧн пельнянь вӧчӧм

    Форма отсӧгӧн пельнянь вӧчӧм

  • Помъяссӧ йитлӧм

    Помъяссӧ йитлӧм

  • Уль пельнянь

    Уль пельнянь

  • Сӧмын на пуӧм пельнянь

    Сӧмын на пуӧм пельнянь

Сёян-юан дон

Пельняньлӧн сёян-юан доныс йитчӧма сыкӧд, кутшӧм сылӧн сьӧмӧсыс, няньшом дасьтанногыс да пуанногыс. Шӧркодя, 100 грамм стандартнӧй яя пельняньын 275 гӧгӧр ккал. Белокыс вежласьӧ 8 граммсянь 13,4 граммӧдз[31], госыс — 5-сянь 15 граммӧдз, а углеводыс — 18-сянь 30 граммӧдз[32].

Пельнянь вӧчан стандартъяс

33394-2015 ГОСТ серти, коді Россияын уджалӧ 2017 вося тӧвшӧр тӧлысь 1 лунсянь промышленнӧя вӧчӧм пельняньыс вермӧ лоны сӧмын кык категорияа[33]:

  • «Б» — шырӧм яйын 60-80 % лоӧ яй;
  • «В» — шырӧм яйын 40-60 % лоӧ яй.

«А» категориясӧ, мый пырӧ сёян-юан лыдӧ, кӧні 80%-ысь унджыкыс яйчиг, абу урчитӧма, сы вӧсна мый пельняньыс сэки артмӧ кос да чӧскыдтӧм, нӧшта ковмас содтавны унатор, медым компенсируйтны госа компонент бырӧдӧмсӧ.

2021 вося кӧч тӧлысь 1 лунсянь вына «Россияса качество система. Кынтӧм пельнянь» ГОСТ Р 702.1.021-2021, мый урчитӧ Россияса качество пас вылӧ метитысь прӧдукция дорӧ ыджыдджык корӧмъяссӧ[34].

Пасйӧдъяс

  1. ↑ Kalima J. Syrjänisches Lehngut im Russischen // Finnisch-ugrische Forschungen. XVIII. — 1927. — С. 35—36.
  2. ↑ Фасмер М. Этимологический словарь русского языка в 4 т.. — М.: Прогресс, 1987. — 230 с.
  3. ↑ Лыткин В. И., Гуляев Е. С. Краткий этимологический словарь коми языка. — М.: Наука, 1970. — 219 с.
  4. ↑ Кривощекова-Гантман А. С. Коми-пермяцкие заимствования в русских говорах Верхнего Прикамья // Этимологические исследования. — 1981. — С. 46 – 62.
  5. ↑ Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 276. — 304 с. — ISBN 5-9524-0718-8.
  6. ↑ Как приготовить тесто для пельменей. 7 рецептов. Классическое, на молоке, цветное, заварное и другие. wciom.ru (11 лӧддза-номъя тӧлысь 2024). Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  7. ↑ Шанский Н. М., Боброва Т. А. Пельмени // Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа, 2004.Архивированная копия. Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026. Архивируйтӧма оригинала 22 тӧвшӧр тӧлысь 2015 года.
  8. ↑ Пельмени // Словарь иностранных слов русского языка / А. Н. Чудинов. — 3-е, исправ. и доп.. — СПб.: Издание В. И. Губинского, 1910.
  9. ↑ Крылов Г. А. Пельмени // Этимологический словарь русского языка. — СПб.: ООО «Виктория плюс», 2004.
  10. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. — 2015. — № 4. — С. 85.
  11. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. — 2015. — № 4. — С. 91 – 93.
  12. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. — 2015. — № 4.
  13. ↑ История пельменей: кто и когда их придумал на самом деле. eda.show. Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  14. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. — 2015. — № 4.
  15. ↑ Пельмени (рынок России). TAdviser. Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  16. ↑ Почему на Урале и в Сибири лепка пельменей была сродни медитации, и Зачем в начинку клали монетки. Kulturologia.Ru (24 тӧвшӧр тӧлысь 2024). Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  17. ↑ Всемирный день пельменей 2025: история, факты и где отметить. nizhnekamsk-rt.ru. Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  18. ↑ Какими были и почему стали исчезать московские пельменные. Мослента. Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  19. ↑ Этногастрономический фестиваль «Всемирный день пельменя». visitudmurtia.org. Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  20. ↑ «Всемирный день пельменя» пройдет в Удмуртии со 2 по 9 января. izhlife.ru (8 вӧльгым тӧлысь 2025). Шыӧдчан кадпас: 23 рака тӧлысь 2026.
  21. ↑ Всемирный день пельменя. pelmenfest.ru. Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  22. ↑ Марина Шаклеина. Пельмени разных стран и народов. eda.ru (13 косму тӧлысь 2018). Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  23. ↑ Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — 1980. — 304 с.
  24. ↑ 1 2 Яна Хватова. Как приготовить тесто для пельменей. 7 рецептов. Классическое, на молоке, цветное, заварное и другие. rbc.ru. РБК (11 лӧддза-номъя тӧлысь 2024). Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  25. ↑ 1 2 3 4 Пельмени. gastronom.ru. Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  26. ↑ В. П. Быков. Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 219—221. — 320 с.
  27. ↑ Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз.
  28. ↑ Ольга Сюткина. Тесто для пельменей, все секреты приготовления идеального теста дома (10 вӧльгым тӧлысь 2023). Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  29. ↑ Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Гарант. Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  30. ↑ Гастроэнтеролог предупредил об опасности очень горячих напитков зимой. Вслух.ru. Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  31. ↑ Калорийность Пельмени. Химический состав и пищевая ценность. bonfit.ru. Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  32. ↑ Домашние пельмени. food.ru. Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  33. ↑ Елена Слободян. Каким должен быть фарш для пельменей по ГОСТу? aif.ru (28 урасьӧм тӧлысь 2019). Шыӧдчан кадпас: 23 урасьӧм тӧлысь 2026.
  34. ↑ Утвержден новый ГОСТ на пельмени. Холодильная индустрия (19 моз тӧлысь 2021). Шыӧдчан кадпас: 23 рака тӧлысь 2026.

Литература

  • Пельмени // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 767—771. — 581 с.
  • Ратушный А. С. Пельмени // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 258—259. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз.
  • В. П. Быков. Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 219—221. — 320 с.

Ыстӧгъяс

Босьтӧма "https://kv.ruwiki.ru/w/index.php?title=Пельнянь&oldid=426829"-ысь